Als Spanischer Pfeffer, Peperoni, Peperoncini, Pfefferoni oder aber auch Chili bezeichnet, sind doch allesamt die scharfen Varianten der Paprika gemeint.
Taxonomie der Chili
Die Paprika ist die lateinische Gattung Capsicum und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse – Solanaceae. Am häufigsten verbreitete Art, zu der auch die meisten in Europa erhältlichen Paprika gehören, ist die Art Capsicum annuum. Spezifisch für die meisten aller Paprika ist das, in sehr unterschiedlicher Konzentration enthaltene, Capsaicin.
Capsaicin macht heiß und scharf
Das natürliche Alkaloid, Capsaicin, sorgt für die Schärfe der Chili. Bei Säugetieren wirkt Capsaicin auf spezifische Rezeptoren und löst einen Hitze- und Schärfereiz aus. Die damit verbundene Freisetzung von Neuropeptiden sorgt für verstärkte Wirkung von Neurotransmittern und führt zu höherer Hirnaktivität und aphrodisierenden Effekten.
Chemisch gesehen ist Capsaicin ein Fettsäureamid, genauer das Vanillylamid der Fettsäure trans-8-Methyl-6-nonensäure. Dies ist auch der Grund warum Wasser so wenig gegen die Schärfe im Mund hilft. Denn Capsaicin ist nur schwer wasserlöslich, aber viel besser in Fetten und Ölen löslich. Ein Glas Milch hilft daher in den meisten Fällen das Capsaicin von der Zunge zu spülen und die Rezeptoren von der Schärfe zu befreien. Ebenfalls gut funktioniert Kakao, besser als Milch, da er zusätzlich Kakaobutter enthält. Geschlagen in der Wirkung gegen Schärfe wird Milch und Kakao nur noch von reinem Pflanzenöl.
Von mild bis höllisch ist alles dabei
Nach der Konzentration von Capsaicin kann man die Sorten der Chili sortieren. Es gibt etwa 33 Arten und zusätzlich dutzende Hybride und Zuchtformen. Zu den beliebtesten Sorten zählen, nach zunehmender Schärfe: Padrone, Poblano, Jalapeño, Serrano, Cayenne, Rawit, Habanero und Bhut Jolokia.
Scoville-Skala
Die Schärfe der Chili wird auf der Scoville-Skala angegeben. 1912 von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt, ist heute immer noch die bekannteste und am häufigsten verwendete Skala für die Schärfe von Paprikafrüchten.
Paprika ohne merklich feststellbare Schärfe haben den Scoville-Grad 0, reines Capsaicin hat nach heutigem Kenntnisstand (je nach Quelle) zwischen 15.000.000 und 16.000.000 Scoville. Als Beispiel hat im freien Handel erhältliches Pfefferspray 180.000–300.000 Scoville ((http://www.scottrobertsweb.com/scoville-scale/)).
Für ein gutes Chili con Carne braucht es nach meinem Rezept die drei Sorten:
| Jalapeño | 2.500–8.000 Scoville |  |
| Rawit | 30.000–50.000 Scoville |  |
| Habanero | 100.000–350.000 Scoville |  |
Die wohl schärfste regelmäßig angebaute Sorte Bhut Jolokia hat im Durchschnitt 1.000.000 Scoville. Diese Chili ist Hauptbestandteil der wohl schärfsten Chilisoße der Welt der Mad Dog 357 No.9 Plutonium mit 9.000.000 Scoville ((http://magazin.woxikon.de/36976/scoville-test-stefan-mross-probiert-scharfe-chili-sossen/)).
Wirkung der Schärfe
Jeder Körper reagiert anders auf Schärfe, mir treibt es ab 2.000 Scoville die Röte ins Gesicht, ab 5.000 fange ich an mit Schluckauf und dann muss ich aussteigen, denn es geht mit Herzrasen und Schnappatmung weiter. Ich bin also sehr sehr empfindlich bei Schärfe, während es Menschen gibt, die erst bei über 10.000 Scoville anfangen von Schärfe zu sprechen. In diesem Sinne gibt es für jeden Geschmack und jede Vorliebe die richtige Chili.